Jalur Pangolahan Margarin Puff Pastry

Pidéo Produksi:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarin nyaéta gaganti mentega anu didamel tina minyak nabati, lemak sato, atanapi sumber lemak sanésna. Prosés produksi sareng alat-alat pangolahanna parantos asak pisan saatos mangtaun-taun dikembangkeun. Di handap ieu mangrupikeun alur prosés anu lengkep sareng bubuka alat-alat konci:

I. Prosés Produksi Margarin

1. Persiapan Bahan Baku

• Bahan baku utama:

o Minyak (sakitar 80%): sapertos minyak sawit, minyak kedelai, minyak rapeseed, minyak kalapa, jsb., anu kedah dimurnikeun (ngaleungitkeun gum, ngaleungitkeun kaasaman, ngaleungitkeun warna, ngaleungitkeun bau).

Fase cai (sakitar 15-20%): susu skim, cai, uyah, pengemulsi (sapertos lesitin, mono-gliserida), pengawet (sapertos kalium sorbat), vitamin (sapertos vitamin A, D), perasa, jsb.

o Aditif: pewarna (β-karoten), pengatur kaasaman (asam laktat), jsb.

2. Ngacampur jeung Ngaémulsifikasi

• Campuran fase minyak sareng fase cai:

o Fase minyak (minyak + aditif anu leyur dina minyak) dipanaskeun dugi ka 50-60℃ teras dilebur.

o Fase cai (cai + aditif anu leyur dina cai) dipanaskeun sareng disterilisasi (pasteurisasi, 72 ℃/15 detik).

Dua fase dicampur sacara proporsional, teras pengemulsi (sapertos mono-gliserida, lesitin kécap) ditambahkeun, teras émulsi anu seragam (jenis cai-dina-minyak atanapi minyak-dina-cai) kabentuk ku cara diaduk kalayan kecepatan tinggi (2000-3000 rpm).

3. Pendinginan & kristalisasi gancang (Léngkah Kunci)

• Pendinginan gancang: Émulsi gancang didinginkan nepi ka 10-20℃ ngaliwatan penukar panas permukaan anu dikerok (SSHE), ngabalukarkeun kristalisasi parsial minyak ngabentuk bentuk kristal β' (konci pikeun tékstur anu lemes).

• Nyetak: Lemak semi-padet digunting sacara mékanis ngaliwatan kneader (Pin Worker) dina 2000-3000 rpm pikeun meulah kristal ageung sareng ngabentuk struktur jaringan lemak anu lemes sareng seragam, nyingkahan sensasi kasar.

4. Pematangan sareng Pembungkusan

• Asak: Diantos dina suhu 20-25℃ salami 24-48 jam pikeun ngastabilkeun struktur kristal.

• Bungkusan: Eusina sapertos balok, cangkir, atanapi semprotan, teras disimpen dina kulkas (sakedik margarin lemes tiasa disimpen dina suhu kamar langsung).

II. Peralatan Pangolahan Inti

1. Peralatan Pra-perawatan

• Peralatan panyulingan minyak: centrifuge degumming, menara de-asamifikasi, tangki de-warna, menara de-bau.

• Alat-alat pangolahan fase cai: mesin pasteurisasi, homogenizer tekanan tinggi (dianggo pikeun homogenisasi susu atanapi fase cai).

2. Peralatan Émulsifikasi

• Tangki émulsi: tangki stainless steel kalayan fungsi ngaduk sareng manaskeun (sapertos pengaduk tipe dayung atanapi turbin).

• Homogenizer tekanan tinggi: langkung ngasah tetesan émulsi (tekanan 10-20 MPa).

3. Peralatan Pendinginan Gancang

• Penukar Panas Permukaan Kerok (SSHE):

o Tiiskeun gancang nepi ka kaayaan di handap beku, ku kerok anu muter pikeun nyegah kerak.

o Merek has: Gerstenberg & Agger (Denmark), Alfa Laval (Swédia), SPX flow (AS), Shiputec (Cina)

• Tukang Jarum:

o Gunting gajihna nganggo sababaraha sét pin pikeun ngontrol ukuran kristal.

4. Peralatan Bungkusan

• Mesin ngeusian otomatis: pikeun blok (25g-500g) atanapi kemasan tong (1kg-20kg).

• Jalur kemasan steril: cocog pikeun produk anu awét (sapertos margarin cair anu diolah UHT).

III. Varian Prosés

1. Margarin Leuleus: Proporsi minyak cair anu luhur dina minyak (sapertos minyak kembang matahari), teu kedah dicetak gancang, langsung dihomogenisasi sareng dibungkus.

2. Margarin rendah lemak: Kandungan lemak 40-60%, peryogi nambihan agén pengental (sapertos gelatin, aci anu dimodifikasi).

3. Margarin tina tutuwuhan: Formula sadaya minyak tutuwuhan, tanpa asam lemak trans (saluyukeun titik lebur ngalangkungan téknologi pertukaran éster atanapi fraksinasi).

IV. Poin-poin Penting Kontrol Kualitas •

Wangun kristal: Wangun kristal β' (leuwih unggul tibatan wangun kristal β) meryogikeun kontrol laju panyalaan sareng inténsitas pencampuran.

• Kaamanan mikroba: Fase cai kedah disterilisasi sacara ketat, sareng pH kedah disaluyukeun di handap 4,5 pikeun ngahambat baktéri.

• Stabilitas oksidasi: Tambahkeun antioksidan (sapertos TBHQ, vitamin E) pikeun nyingkahan kontaminasi ion logam.

Ngaliwatan kombinasi prosés sareng alat-alat di luhur, krim jieunan modéren tiasa nirukeun rasa mentega bari nyumponan sarat kaséhatan sapertos koléstérol rendah sareng lemak jenuh rendah. Formula sareng prosés khusus kedah disaluyukeun numutkeun posisi produk (sapertos pikeun dipanggang atanapi pikeun aplikasi dina permukaan dahareun).