Laporan kalayakan ngeunaan ruang lingkup aplikasi sareng prospek pamekaran minyak sareng lemak khusus

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Laporan kalayakan ngeunaan ruang lingkup aplikasi sareng prospek pamekaran minyak sareng lemak khusus

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争有有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期我战争期间奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶华油为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarin”的音译。（可研报告）

Bagian 1 Bubuka kana minyak sareng lemak khusus

Minyak khusus sapertos margarin, gaduh sajarah langkung ti saratus taun ti saprak panemuan éta. Dina ahir abad ka-19, nalika Perang Perancis-Prusia, Napoleon III ti Perancis nawiskeun hadiah pikeun ngarékrut gaganti krim anu langka di Éropa. Meggie, kimiawan Perancis. Minyak krim anu didamel ku Mullis dina taun 1869 dipaténkeun di Perancis sareng Inggris. Kusabab produk énggal ieu nyarupaan mentega dina komposisi sareng penampilanana, éta disebut "Margarin," ogé "margarin," anu mangrupikeun transliterasi tina kecap Inggris margarin. (Laporan studi kalayakan)

第二节特种油脂的生产工艺

Bagian 2 Téhnologi produksi minyak sareng lemak khusus

（一）生产工艺 Bagan alur produksi

1．人造奶油生产工艺 Proses margarin

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase minyak + fase cai → Émulsifikasi → Pasteurisasi → Panyimpenan → Ngaduk → Margarin

2．起酥油生产工艺 Prosés pondok

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Minyak dasar→Emulsifikasi→Pemadaman→Penguleni→Pemendekan

3．代可可脂生产工艺 Prosés ngagantian mentega kakao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Minyak dasar hidrogénasi → Pangurangan → Panguleni → Pangganti mentega kakao

（二）主要设备 Peralatan Utama

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压（阀、休止阀、休止箢

Tangki émulsifikasi (margarin & shortening), pompa HP, votator, mesin pin rotor, klep tekanan balik, tabung istirahat (margarin méja)

第三节  特种油脂的应用范围Pamakéan minyak khusus

（一）乳化剂 Agen pangemulsi

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几科：

Sapertos anu urang terang, minyak sareng cai teu leyur, sareng margarin urang dihasilkeun ku minyak sareng cai salaku bahan baku utama, duanana tiasa janten kombinasi anu saé pisan disababkeun ku émulsifikasi tina émulsifier. Émulsifier anu umum dianggo nyaéta sapertos kieu:

1. Monogliserida

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliserida nyaéta pangemulsi anu paling seueur dianggo, anu disiapkeun ku réaksi gliserol sareng minyak. Produk dina bentuk bubuk, granular atanapi pasta, numutkeun kamurnianana tiasa dibagi kana monogliserida sulingan (kamurnian 40-50%) sareng monogliserida anu teu disuling (kamurnian langkung ti 90%). Teu leyur dina cai, leyur dina gajih (di luhur 80 ℃). Simpen dina wadah anu ditutup pageuh nalika disimpen.

2．卵磷脂 Lésitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lésitin asalna asalna tina konéng endog, tapi kusabab hargana mahal sareng gampang ruksak, lésitin kécap dianggo dina produksi. Fosfolipid kécap mangrupikeun produk sampingan tina degumming hidrasi kécap. Komponen utama na nyaéta lésitin, lésitin sareng inositol fosfolipid. Cairan kentel transparan anu gancang konéng dina hawa atanapi cahaya sareng janten coklat opak. Teu leyur dina cai, kalarutan minyak sareng émulsifikasi anu saé, mangrupikeun émulsifier alami anu saé. Lésitin anu ditambihkeun kana margarin atanapi shortening tiasa ningkatkeun stabilitas, ningkatkeun rasa kadaharan, tapi ogé pikeun nyegah cipratan minyak nalika masak, panyimpenan kedah dijaga dina tempat teduh sareng disegel.

3．蔗糖酯 Sukrosa éster

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Éster sukrosa nyaéta surfaktan anu épisién sareng aman, dijieun ku réaksi sukrosa sareng asam lemak, leyur dina cai, tapi henteu leyur dina minyak, stabil dina suhu 120 ℃, bakal terurai di luhur 145 ℃. Éster sukrosa sareng monogliserida tiasa dianggo salaku pangemulsi margarin, anu gaduh pangaruh anti-aging dina roti sareng kuéh.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol asam lemak éster）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我生司的其中我用司60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳华。

Éster asam lemak sorbitol nyaéta zat anu dihasilkeun tina réaksi sorbitol sareng asam lemak, diantarana SPAN60 sareng SPAN65 anu umumna dianggo ku perusahaan kami. Titik lebur SPAN60 nyaéta 52-54 ℃, nilai asamna nyaéta 5-10, sareng nilai asamna nyaéta 55-57 ℃ sareng 12-15 masing-masing, sareng nilai iodin duanana kirang ti 2. Bodas atanapi bodas semu konéng, stabilitas termal anu saé, hésé leyur dina cai, gampang leyur dina minyak nalika dipanaskeun. Ciri anu paling penting nyaéta pikeun ngastabilkeun struktur gajih, anu tiasa ngajantenkeun gajih stabil dina struktur kristal β 'saatos didinginkan.

（二）抗氧化剂 Antioksidan

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果昘著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidasi mangrupikeun faktor penting anu nyababkeun turunna kualitas margarin sareng shortening. Pikeun nyegah oksidasi, salian ti mertimbangkeun pilihan bahan baku, metode pamrosésan, kaayaan pengemasan sareng panyimpenan, sababaraha antioksidan anu aman sareng efektif ogé tiasa ditambihkeun. Pangaruh antioksidan gumantung kana jinis minyak, tingkat pamurnian, eusi FFA, ion tambaga sareng beusi, kalembaban, cahaya, paparan hawa, sareng suhu. Antioksidan anu umum dianggo nyaéta sapertos kieu:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并生，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Bubuk kristalin bodas atawa konéng kawas lilin, mibanda bau fenolik husus jeung bau nu nyeureud, titik lééh 57-65℃, teu leyur dina cai, kalarutan minyak 25℃ 30-40%, stabilitas termal alus, alkali lemah teu gampang ancur, bisa dipaké jeung kadaharan nu dipanggang, kamampuh antibakteri nu kuat. BHA leuwih efektif lamun dipaké digabungkeun jeung antioksidan séjén atawa asam sitrat, sinergis. Dosis maksimum nyaéta 0.2g/Kg dina gajih jeung 0.1g/Kg dina margarin.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg, 与BHA, 柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2:2:1”比例为佳.

Kristal atawa bubuk bodas, teu boga rasa, teu boga bau, titik lebur 69,5-70,5℃, titik didih 265℃, teu leyur dina cai, 25℃ minyak kacang kedelai leyur 30%, minyak kapas 20%, 40℃ gajih babi 40%, stabilitas termal alus, sublimasi, teu boga bau BHA hetero, harga murah, toksisitas dibandingkeun jeung BHA miboga kamampuh antioksidan anu luhur. Dosis lemak maksimum nyaéta 0,2g/Kg, margarin nyaéta 0,1g/Kg, jeung babandingan BHT: BHA: asam sitrat = 2:2:1 nyaéta anu pangsaéna nalika digabungkeun jeung BHA jeung asam sitrat.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大水。

Antioksidan jinis anyar, pangaruh antioksidanna langkung saé tibatan BHA, BHT, ciri panggedéna ion Fe nalika teu aya pewarna. TBHQ moal ngahasilkeun bau atanapi bau hetero nalika ditambahkeun kana minyak, sareng minyakna gaduh kalarutan anu saé. Titik leburna nyaéta 126,5-128,5 ℃. Éta tiasa dianggo nyalira atanapi dicampur sareng BHT sareng BHA, sareng jumlah maksimum anu ditambahkeun dina minyak nyaéta 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citric acid

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯，合片从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4剂的1/2。

Kombinasi dua atawa leuwih antioksidan, atawa hiji sinergis, mindeng leuwih efektif tibatan hiji waé, hiji fénoména anu katelah sinergisme. Upami asam sitrat ditambahkeun kana minyak nabati, pangaruh antioksidan tina antioksidan fenolik bakal ningkat sacara signifikan. Sacara umum dipercaya yén asam sitrat tiasa ngabentuk kelat kalayan ion logam renik (Cu2+, Fe3+) anu ngamajukeun oksidasi, sahingga ngapasivasi ion logam anu ngamajukeun oksidasi. Dosis sinergis umumna 1/4-1/2 tina antioksidan fenolik.

（四）防腐剂 Pengawet

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Cai dina margarin, khususna sababaraha zat dina fase cai (sapertos bubuk whey), rentan pisan kana réproduksi sareng kamekaran mikroba. Pengawet nyaéta zat anu maéhan mikroorganisme atanapi ngahalangan réproduksi na.

1. Uyah

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Uyah téh mangrupa agén rasa sarta ogé pengawet anu saé pisan. Nyimpen uyah kudu ati-ati sangkan teu kontaminasi sarta tahan ka lembab.

2．山梨酸钾 Kalium sorbate

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Kristal atawa bubuk bersisik nu teu warnaan atawa bodas, teu bau atawa rada bau, teu stabil di udara, bisa robah warna ku oksidasi, higroskopis, gampang leyur dina cai, miboga pangaruh inhibisi kana kapang, ragi, jeung baktéri aerostatik, mangrupa pengawet asam, kudu dipaké dina nilai PH 5-6 di handap kisaran. Perhatikeun tahan cai jeung segel nalika nyimpen.

（五）色素 Pigmén

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten mangrupikeun pigmén alami anu idéal, anu gaduh kaunggulan harga anu murah, nutrisi sareng stabilitas warna. Bubuk kristalin warnana semu beureum wungu dugi ka beureum poék, rada bau, teu leyur dina cai sareng gliserol, teu leyur dina étanol, aseton, kalarutan 0,05-0,10% dina minyak nabati dina suhu 240℃. Beta-karoten teu stabil kana cahaya sareng oksigén sareng janten langkung hampang warnana nalika kakeunaan ion logam beurat sapertos Fe3+. Panyimpenan kedah disimpen di tempat anu tiis, sareng perhatoskeun tempat teduh sareng kedap udara.

2. 胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Bubuk beureum atawa beureum poék, teu bau, beureum dina cai, teu leyur dina minyak, tahan cahaya, tahan asam alus, tahan panas, résistansi ngurangan, résistansi baktéri goréng, alkali robah jadi coklat. Sipat higroskopis anu kuat, kedah disimpen di tempat anu garing sareng tiis, disimpen jangka panjang, kedah merhatikeun segelna, tahan kalembaban, anti buruk.

3.柠檬黄 Lemon konéng

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Bubuk konéng oranyeu, teu aya bau, larutan cai 0,1% konéng, teu leyur dina minyak, tahan panas, tahan asam, tahan uyah alus, tahan oksigén, tahan alkali goréng, robah jadi beureum nalika alkali. Cara panyimpenan sami sareng carmine.

（六）风味添加剂 Agen rasa

1．香精 Parfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防潮、防尲灲。不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Rasa kadaharan dijieun tina rupa-rupa rempah-rempah sareng pangencer anu aman, anu tiasa dibagi kana dua kategori: leyur dina minyak sareng leyur dina cai. Kaseueuran aya dina cairan anu jelas sareng transparan, tapi sari anu leyur dina minyak sareng minyak nabati olahan salaku pangencer bakal ngembun dina suhu anu handap. Sadaya rasa gaduh volatilitas anu tangtu, panyimpenan kedah diperhatoskeun disimpen di tempat anu tiis (10-30 ℃ cocog), sareng perhatoskeun tabir surya, tahan lembab, pencegahan seuneu. Rasa saatos dibuka, henteu kedah disimpen deui, langkung saé dianggo. Bahan anu sénsitip kana panas, perhatoskeun waktos asupan, sareng perhatoskeun supados disebarkeun rata dina bahan.

2. Uyah

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Sapertos anu parantos disebatkeun sateuacanna, uyah mangrupikeun pengawet sareng pangatur rasa. Uyah ngagaduhan fungsi pengawet, tapi ogé ngagaduhan fungsi pikeun ngajantenkeun krim asin. Dina usum tiis, titik lebur minyak atah langkung handap sareng jumlah uyah anu ditambihkeun langkung sakedik. Dina usum panas, titik lebur minyak atah langkung luhur sareng jumlah uyah langkung seueur. Uyah kedah disimpen tina Uap.

3．乳清粉 Whey halimun

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，光清粉的主要成分昶蛋白崨，光清粉一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因中可

Bubuk whey ditambahkeun kana margarin pikeun ningkatkeun rasa. Komponén utama bubuk whey nyaéta protéin, anu tiasa robih sareng teu tiasa dibalikkeun deui dina kaayaan anu tangtu. Perhatosan khusus kedah dipasihkeun kana éta nalika disimpen sareng dianggo. Faktor-faktor anu mangaruhan khusus nyaéta sapertos kieu:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等.

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、怌尋。

(1) Faktor kimiawi: asam, basa, pangleyur organik, uyah logam beurat, surfaktan, jsb.

(2) Faktor fisik: pemanasan (suhu luhur), ultraviolét, ultrasonik, agitasi anu kuat, osilasi, ékstrusi, rupa-rupa sinar.

4. 乳脂 Lemak mentega

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干子政。

Lemak mentega nyaéta krim alami, anu ditambahkeun pikeun ningkatkeun nutrisi sareng rasa margarin. Simpen di tempat anu tiis, tiis, sareng garing.

（七）消泡剂――乳化硅油 Emulsi Deformer-Silikon

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了守的。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Dina produksi ngagoréng kadaharan, sakapeung bakal aya seueur busa, upami henteu dihilangkan busa dina waktos anu pas, minyak atanapi busa bakal ngaleuleuwihi tina wadahna, ngahalangan operasi, sareng bahkan nyababkeun kacilakaan produksi. Minyak silikon anu diémulsi ditambahkeun kana minyak goreng "KFC" anu diproduksi ku perusahaan kami, anu ngamangpaatkeun épék penghilang busa na.

Minyak silikon anu diémulsi nyaéta cairan minyak bodas susu, viskositasna henteu kapangaruhan ku suhu, henteu gampang kabeuleum, henteu nguap di udara, sipatna stabil, henteu toksik, teu aya bau, leyur dina cai.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Prospek pangwangunan industri minyak khusus

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，没于市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Pasar minyak khusus keur mekar gancang. Pikeun barang konsumsi anu dianggo dina mobil, minyak pelumas laun-laun robah jadi produk konsumsi umum. Ayeuna kalayan ningkatna tingkat mékanisasi, kamekaran industri minyak pelumas ogé ningkat. Beuki luhur tingkat mékanisasi, beuki luhur tingkat panggunaan minyak pelumas, prospekna cerah, kamekaran pasar industri minyak pelumas bakal stabil.

Industri minyak khusus Cina kedah ngamangpaatkeun sacara pinuh kaunggulan panalungtikan ilmiah sareng téknologi anu kuat, nangkep tren pamekaran internasional, sareng teras-terasan ningkatkeun standar anu relevan pikeun produk minyak khusus. Salaku conto, industri tenaga listrik Cina jarang nerapkeun standar minyak transformator tegangan ultra-tinggi SH0040-91, sareng kaseueuran aranjeunna nganut minyak impor anu nyumponan standar internasional. Perusahaan minyak khusus Cina bakal nyanghareupan paménta pasar anu lega sareng ngabagéakeun kasempetan anu langkung saé.